Як пазбегнуць таго, каб яйка пазелянела пры варэнні?

Каб яечны жаўток не стаў зялёным пры кіпячэнні:

• падтрымлівайце ваду пры тэмпературы кіпення або ледзь ніжэй тэмпературы кіпення, каб прадухіліць перагрэў
• выкарыстоўвайце вялікую патэльню і захоўвайце яйкі ў адзін пласт
• выключыце агонь, калі вада дасягне тэмпературы кіпення
• не пакідайце яйкі ў вадзе занадта доўга; Для яек сярэдняга памеру дастаткова 10-12 хвілін
• астудзіце яйкі халоднай вадой адразу пасля варэння, каб спыніць любыя хімічныя рэакцыі, якія зробяць жаўток зялёным

Галоўнае - дадаць столькі цяпла, каб яйка стала цвёрдым, але не настолькі, каб яно стала зялёным.

Які поўны хімічны працэс робіць яечны жаўток зялёным пры перапяканні?

Некалькі цікавых біяхімічных працэсаў адбываюцца перад тым, як жалеза можа ўступіць у рэакцыю з серай, каб зрабіць яечны жаўток зялёным.

Давайце разгледзім іх крок за крокам.

Жалеза ў яечным жаўтку

Жаўток курынага яйкі змяшчае 2,7% жалеза, жыццёва неабходнага для эмбрыёна. 95% жалеза звязана з фосвитином, бялком яечнага жаўтка.

Калі эмбрыён пачынае расці, крывяносныя пасудзіны прарастаюць у жаўток, каб атрымаць пажыўныя рэчывы.

Кроў утрымлівае эрытрацыты, якія выкарыстоўваюць жалеза для пераносу кіслароду да птушаняці, які развіваецца.

Ненароджанае птушаня фактычна дыхае кіслародам ўнутры яйка. Кісларод паступае праз малюсенькія пары ў яечнай шкарлупіне. Стандартнае курынае яйка мае больш за 7000 пор, праз якія праходзіць кісларод.

Сера ў яечным бялку

Мы ўсе ведаем, што сера з'яўляецца адзінай прычынай рэзкага паху тухлых яек.

Яечны бялок знаходзіцца вакол жаўтка ў якасці ахоўнага пласта, які забівае ўваходныя бактэрыі. Яе заліваюць вадой і вавёркамі. Больш за палову яечнага бялку складаецца з бялку авальбуміна, бялку, які змяшчае свабодныя сульфгидрильные групы, якія змяшчаюць серу.

цистеин

Яечныя вавёркі - гэта доўгія ланцужкі амінакіслот. Большая частка серы ў курыных яйках змяшчаецца ў незаменнай амінакіслаце метыёнін, папярэдніку амінакіслоты цистеина.

У чалавека цыстэін гуляе істотную ролю ў пераварванні алкаголю. Ён стаў папулярным у 2020 годзе, калі навукоўцы выявілі, што цыстэін можа палегчыць сімптомы пахмелля, звязаныя з алкаголем, такія як млоснасць і галаўны боль. Цистеин, які змяшчае серу ў яйках, лечыць пахмелле.

Нагрэў яйка

Калі яйка халоднае, желточная мембрана з'яўляецца бар'ерам, які ўтрымлівае хімічныя рэчывы ў жаўтку асобна ад яечнага бялку. Але калі вы пачынаеце варыць яйка, адбываецца некалькі чароўных рэчаў.

Перш за ўсё, цяпло прымушае вавёркі ў сырым яйку раскрывацца і ўтвараць новыя сувязі адзін з адным. Гэты працэс называецца дэнатурацыя і з'яўляецца прычынай таго, што яйка становіцца цвёрдым пры варэнні.

З-за ўсяго разблытвання з амінакіслот вылучаецца сера. Ён пачынае ўтвараць серавадарод, газ, які пахне тухлымі яйкамі. Нам пашанцавала, што газаў у нас такая малая, інакш мы б ніколі не елі яйкі.

Мы ўсе ведаем, што адбываецца з газіроўкай, калі мы пакідаем яе на сонца занадта доўга: газ выходзіць. Тое ж самае адбываецца з серавадародам, ён спрабуе вырвацца з яечнага бялку. Газу не так шмат месцаў, таму ён спрабуе дыфундзіраваць у яечны жаўток.

Калі вы награваеце яйка дастаткова доўга і пры высокіх тэмпературах, у іншым выпадку моцныя вавёркі фасвіцін у жаўтку пачынаюць разбурацца праз гідроліз. Фосвитин не можа ўтрымацца на прасе, і жалеза выкідваецца ў жаўток.

Рэакцыя жалеза з серай

Жалеза (Fe) з жаўтка сустракаецца з серай (S) з яечнага бялку на краі жаўтка, дзе развальваецца желточная мембрана. Хімічная рэакцыявырабляе сульфід жалеза(ФES).

Сульфід жалеза - гэта сульфід жалеза цёмнага колеру, які выглядае зялёным пры змешванні з жоўтым жаўтком. Канчатковым вынікам з'яўляецца зелянява-чорнае змяненне колеру зваранага ўкрутую яйка.

Некаторыя крыніцы сцвярджаюць, што зялёны - гэта сульфід жалеза, але гэта няўстойлівы штучны матэрыял, які не сустракаецца ў прыродзе і распадаецца ў сульфідзе жалеза.

Якія фактары павялічваюць рызыку таго, што яечны жаўток стане зялёным?

Рызыка змены колеру яечнага жаўтка ў шэра-зялёны колер павялічваецца, калі:

• яйка варыцца пры вельмі высокіх тэмпературах
• яйка доўга награваецца
• яйка захоўваецца задоўга да варэння
• яечны жаўток мае высокі ўзровень pH
• вы варыце яйкі ў жалезнай патэльні

Узровень pH яйкі павялічваецца, калі яйка старэе. pH можа зрушыцца да шчолачных значэнняў, пры гэтым вуглякіслы газ пакідае яйка праз некалькі дзён. Гэта павялічвае рызыку таго, што жалеза ў жаўтку ўступіць у рэакцыю з серай яечнага бялку.

Паколькі жалеза робіць яйкі зялёнымі, лепш не рыхтаваць іх у чыгуннай патэльні.

Парода курэй, памер, колер і якасць яек не ўплываюць на афарбоўванне жаўтка ў зялёны колер.

Рэзюмэ

Шэра-зялёны колер яечнага жаўтка ў звараных укрутую яйках выкліканы пераварваннем. Цяпло прымушае жалеза ў яечных жаўтках рэагаваць з серай у яечных вавёрках. Атрыманы цёмны сульфід жалеза выглядае зялёным на жоўтым яечным жаўтку.

Каб пазбегнуць зялёнага адцення, вельмі важна прадухіліць вылучэнне жалеза ў жаўтку. Паменшыце тэмпературу вады і пераканайцеся, што яйка награваецца дастаткова доўга, каб яно стала цвёрдым. Пасля варэння адразу астудзіце яго халоднай вадой.