Як я магу пазбегнуць яйкаклеткай з зялёнага колеру пры падрыхтоўцы ежы?

Каб пазбегнуць яечнага жаўтка ад зялёнага пры кіпенні:

• Трымайце ваду пры тэмпературы кіпення альбо крыху ніжэй тэмпературы кіпення, каб пазбегнуць перагрэву
• Выкарыстоўвайце вялікую патэльню і захоўвайце яйкі ў адным пласце
• Выключыце агонь, калі вада дасягае тэмпературы кіпення
• Не дазваляйце яйкам у вадзе занадта доўга; 10-12 хвілін дастаткова для яек сярэдняга памеру
• Астудзіце яйкі халоднай вадой адразу пасля падрыхтоўкі ежы, каб спыніць любыя хімічныя рэакцыі, якія ператвараюць жаўток -зялёны

Ключ заключаецца ў тым, каб дадаць дастаткова цяпла, каб зрабіць яйка цвёрдым, але не столькі, што ён становіцца зялёным.

Які поўны хімічны працэс, які пры перапечаным дрэве становіцца зялёным яечным жаўткам?

Пару цікавых біяхімічных працэсаў адбываюцца да таго, як жалеза можа рэагаваць з серай, каб ператварыць яечны жаўток зялёны.

Давайце перагледзім іх крок за крокам.

Жалеза ў яечным жаўток

Курыны яечны жаўток змяшчае 2,7% жалеза, жыццёва важнае пажыўнае рэчыва для эмбрыёна. 95% жалеза звязаны з фосвіцінам, бялком у яечным жаўткам.

Калі эмбрыён пачынае расці, крывяносныя пасудзіны перарастаюць у жаўток, каб атрымаць пажыўныя рэчывы.

У кроў змяшчаецца эрытрацыты, якія выкарыстоўваюць жалеза для пераносу кіслароду да птушаня, які развіваецца.

Народжаная птушаня на самай справе дыхае кіслародам у яйку. Кісларод ідзе праз малюсенькія пары ў яечнай шкарлупіне. Стандартнае курынае яйка мае больш за 7000 пары для праходжання кіслароду.

Сера ў яечным бядзе

Мы ўсе ведаем серу, бо гэта адзіная адказная за рэзкі пах гнілых яек.

Яечны бялок сядзіць вакол жаўтка ў выглядзе ахоўнага пласта, які забівае ўваходныя бактэрыі. Ён запоўнены вадой і вавёркамі. Больш за палову яечнага бялку складаецца з бялку авальнага бялку, які змяшчае свабодныя серыдрылавыя групы, якія змяшчаюць серу.

Цистеин

Яечныя вавёркі - гэта доўгія ланцужкі амінакіслот. Большая частка серы ў курыных яйках змяшчаецца ў неабходнай амінакіслотнай метионина, папярэдніка амінакіслотнага цыстэіну.

У людзей цыстэін гуляе істотную ролю ў пераварванні алкаголю. Ён стаў папулярным у 2020 годзе, калі навукоўцы выявілі, што цыстэін можа палегчыць сімптомы пахмелля, звязаныя з алкаголем, напрыклад, млоснасць і галаўныя болі. Цыстэін, які змяшчае серу, вылечвае пахмелле.

Награванне яйкаклеткі

Калі яйка халоднае, вітэлінская мембрана - гэта бар'ер, які ўтрымлівае хімічныя рэчывы ў жаўток асобна ад яечнага бялаты. Але калі вы пачынаеце рыхтаваць яйка, здараецца пару чароўных рэчаў.

Перш за ўсё, цяпло прымушае вавёркі ў сырой яйцы разгортвацца і ўтвараюць новыя сувязі адзін з адным. Гэты працэс называецца дэнатурацыяй і з'яўляецца прычынай таго, што яйка становіцца цяжкім, калі вы яго закіпяціце.

З -за ўсяго разблытанага, сера вызваляецца з амінакіслот. Ён пачынае ўтвараць сера вадароду, газ, які пахне гнілымі яек. Нам пашанцавала, што гэта такая невялікая колькасць газу, інакш мы б не елі яйкі ніколі.

Мы ўсе ведаем, што адбываецца з содай, калі мы занадта доўга пакінем яго на сонца: газ уцякае. Тое ж самае адбываецца і з сульфідам вадароду, ён спрабуе вырвацца з яечнага белага. Не занадта шмат месцаў для газу, таму ён спрабуе дыфузіраваць у яечны жаўток.

Калі вы награваеце яйкаклетку досыць доўга і пры высокіх тэмпературах, у адваротным выпадку моцныя фасвіцінныя вавёркі ў жаўток пачынаюць разбурацца праз гідроліз. Фосвіцін не можа ўтрымаць жалеза, а жалеза вылучаецца ў жаўток.

Жалеза, які рэагуе з серай

Жалеза (Fe) з жаўтка сустракаецца з серай (ымі) ад яечнага бялізны на краю жаўтога, дзе вітэлінавая мембрана развальваецца. Хімічная рэакцыявырабляе сульфід жалеза(FES).

Сульфід жалеза-гэта сульфід цёмнага колеру, які пры змешванні з жоўтым жаўткай выглядае зялёным колерам. Канчатковым вынікам з'яўляецца зеленавата-чорнае змяненне колеру, якое вы атрымаеце ў моцна прыгатаваным яйцы.

Некаторыя крыніцы сцвярджаюць, што зялёны - сульфід жалеза, але гэта нестабільны штучны матэрыял, які не ўзнікае ў прыродзе і распадаецца ў сульфідзе жалеза.

Якія фактары павялічваюць рызыку, калі яечны жаўток становіцца зялёным?

Рызыка ўзмацнення шэра-зялёнага змянення колеру яечнага жаўтка павялічваецца, калі:

• Яйка рыхтуецца пры вельмі высокіх тэмпературах
• Яйка награваецца доўга
• Яйка захоўваецца задоўга да падрыхтоўкі ежы
• Яечны жаўток мае высокі ўзровень рН
• вы рыхтуеце яйкі ў жалезнай патэльні

Узровень рН яйкі павялічваецца, калі яйка старэе. РН можа перайсці на шчолачныя значэнні, пры гэтым вуглякіслы газ за некалькі дзён пакідае яйка. Гэта павялічвае рызыку, што жалеза жаўтовага ўступае ў рэакцыю з серай яечнага бялізны.

Паколькі жалеза паварочвае яйка зялёнага, лепш пазбегнуць прыгатавання іх у чыгуннай патэльні.

Курыная парода, памер яйкаклеткі, колер яек і якасць яек не ўплываюць на зялёнае змяненне колеру жаўтка.

Сціслы пераказ

Шэра-зялёнае змяненне колеру яечнага жаўтка ў яйкаклеткі ўкрутую яйкі выклікана пераварваннем. Цяпло прымушае жалеза ў яечных жаўтках рэагуе з серай у яечных вавёркі. У выніку цёмнага чорнага сульфіду выглядае зялёны зверху жоўтага яечнага жаўтка.

Каб пазбегнуць зялёнага адцення, гэта ключ да прадухілення вызвалення жалеза ў жаўтка. Апусціце тэмпературу вады і пераканайцеся, што яйка нагрэецца досыць доўга, каб зрабіць яе цяжкім. Пасля падрыхтоўкі адразу астудзіце яго халоднай вадой.